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圖解翡翠涼皮的做法

2014年07月08日 12:36:05來源:網絡轉摘 作者:本欄目管理 瀏覽數:3444 責任編輯:

翡翠涼皮

  涼皮是陜西的一種地方特色小吃,分為大米面皮和小麥面皮兩大類,咱這回就做個翡翠涼皮吧,漂亮、營養又好吃,也為這陽春三月的餐桌增添一抹綠色。

翡翠涼皮

  食材:高筋富強粉400G、精鹽5G、清水適量;菠菜200G

  工具:涼皮鑼鑼、炒鍋、油刷、刮板

面團浸在水中

  制作步驟:

  1、面粉內加精鹽后,倒入適量清水,用筷子攪拌成棉絮狀后揉成軟硬適宜光滑的面團,餳15—20分鐘。餳好的面團置于不銹鋼盆中,加入適量清水開始洗面。

以抓揉的手法洗

  操作方法:面團浸在水中,第一次洗:以抓揉的手法洗下面團中的淀粉,面盆中的水會漸漸變成濃稠的面漿。撈出面筋后,用過濾豆漿的網將面漿過濾,少許碎的面筋與大團的面筋合并一起,再加適量水,把第一次洗出的面筋放在水中繼續洗。一共洗三次就洗好了。

這是洗去面筋后的面漿

2、菠菜200克洗凈控干水份后切成小段,用原汁機榨取菠菜原汁。

濾出細小的菜渣

   3、菠菜原汁經細網過濾出細小的菜渣,將菠菜汁倒入面漿中攪拌均勻。蓋上蓋子讓面漿沉淀一個晚上,沉淀好的面漿為上層清水,下層小麥淀粉。將上層的清水慢慢倒出,余下來的就是我們制作涼皮的材料了。

面漿下落時連成線就可以了

   4、把面漿重新攪拌均勻,若面漿過于粘稠,可勾兌適量清水,用勺舀起一勺面漿慢慢倒出,面漿下落時連成線就可以了。

5、鍋內加適量水燒開,將涼皮鑼鑼用刷子刷一層薄油。

蓋鍋蓋蒸1分鐘至表面起大泡

   6、舀多半勺面漿倒入鑼鑼后,將鑼鑼放于鍋內燒開的水上,均勻旋轉至面漿滿盤,加蓋鍋蓋蒸1分鐘至表面起大泡,一張涼皮就蒸好了。

   7、準備一個大于鑼鑼直徑的盆子,加入多半盆涼水,將鑼鑼從鍋中取出后立即浸泡在涼水上面,完全冷卻后用手慢慢從邊上揭下涼皮。就這樣蒸完所有的涼皮。

揭下涼皮后若鑼鑼表面有些許殘留,可用刮板刮去再刷薄油即可。

來張特寫,這碧綠碧綠的涼皮晶瑩剔透、彈性十足哦

每張上面都要刷一層薄油

   8、揭下來的涼皮放在鍋屜或盤子上,表面刷一層薄油,第二張、第三張。。。每張上面都要刷一層薄油以防粘連在一起。

   9、蒸好的涼皮切成條,依個人喜好調以麻醬水、蒜醋水、黃瓜絲、綠豆芽、香菜、油潑辣子等食用。

切好的翡翠涼皮

   制作小貼士:

  1、洗出面筋后的面漿要充分沉淀,倒出表層多余的清水,再調好適當的稠度。一般經要一夜沉淀就可以了。

  2、沉淀好的面漿調得稀稠適宜才能蒸出好涼皮,若面漿太稠,蒸出的涼皮過厚,賣相不好。反之過于稀薄的面漿蒸出的涼皮不好揭出,易碎、缺乏彈性、韌性差。

  3、倒入涼皮鑼鑼里的面漿蒸起表面大泡就可出鍋進行冷卻了。

  4、通常需要備兩個涼皮鑼鑼,一個蒸好冷卻的同時,蒸上另一個,輪換著進行省時間,效率高。

  5、涼皮不能過夜,當天蒸當天食用,隔夜的涼皮會粉掉哦。

【本站總編:秦巖     微信號:shaanture      新聞熱線:13384928744】


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