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昔日李自成的軍糧,今日回民街的美食——黃桂柿子餅

2018年01月02日 07:31:02來源:頭條號 作者:御品坊美食特產館 瀏覽數:2316 責任編輯:本站小編

每當金風送爽、丹桂飄香的中秋季節來臨之際,古城西安就有一種冬令風味小吃——黃桂柿子餅上市了。黃桂柿子餅,也叫水晶柿子餅,是一種用柿子和面制成的風味食品。黃桂柿子餅是用臨潼特產的火晶柿子配上精白面,以白糖、黃桂、芝麻、核桃仁、豬板油(回民食品則用牛羊油)攪拌做餡,經用清油煎烙而成。它兩面金黃,餅心綿軟,餡料色彩絢麗,柿桂芳香撲鼻,既是單獨食用的小吃,又是酒席宴上的細點,早已名著三秦,譽滿九洲。

李自成的軍糧——黃桂柿子餅,西安回民街排隊的小吃

黃桂柿子餅是怎樣產生的呢?在關中民間流傳著這樣一段軼聞:明崇禎十七年(1644年),農民起義軍李自成在西安建立了“大順”朝以后,繼續進軍北京。起義軍途經臨潼縣時,正值災荒之年,糧食短缺。臨潼的老百姓為了慰勞起義軍,便用當地盛產的熟透了的火晶柿子拌上面粉,烙成餅子慰勞起義軍,讓他們帶在路上當干糧吃。由于這種柿子餅香甜可口,營養豐富,起義軍官兵食后精神煥發,斗志昂揚,英勇殺敵,很快以破竹之勢攻下了北京,推翻了明王朝。從此,每年秋季,臨潼縣的群眾都要做這種柿子餅吃,用來紀念李自成。這種食品很快傳遍關中各縣,傳入西安。經一代又一代廚師的不斷改進,最后成為現在的黃桂柿子餅,且成為馳名的風味小吃,被譽為“關中名點”。

李自成的軍糧——黃桂柿子餅,西安回民街排隊的小吃

外鄉人秋天來西安玩,到臨潼看兵馬俑的時候,就可以看見路兩旁農家的房前屋后,一棵棵青黑色的柿子樹上,星星點點火紅色的柿子在葉間晃動。這柿子不同于其它地區常見的那種大黃或大紅柿子,它個頭大小若核桃,通體紅亮晶瑩,一層薄如蟬翼的外皮似乎包不住了那一團甜汁,搖搖欲墜似盞盞小燈籠,煞是誘人。由于它的與眾不同,遠近皆呼為“火晶柿子”。 吃新摘的鮮柿子當然愜意,但大量的鮮柿子集中上市,任你有多少張口也是吞不盡的,于是有曬柿子餅的,有加工成別的什么食物的,這一加工,西安的飲食市場上就添了一道名品“黃桂柿子餅”。

李自成的軍糧——黃桂柿子餅,西安回民街排隊的小吃

金秋時節,每次走到鐘鼓樓回民街,都會看到黃桂柿子餅攤前長長的人群,外地人都會買多一點,讓店家打包,一般的本地人都會只買一個或兩個,熱氣騰騰捧在手里,趁熱咬下去,軟糯香甜,伴隨著柿子和芝麻糖的香味,滿滿的幸福感。

李自成的軍糧——黃桂柿子餅,西安回民街排隊的小吃

西安賣黃桂柿子餅的店鋪攤點很多,其做法都大致一樣:將熟透的火晶柿子洗凈、取蒂、剝皮,柿子肉用籮網濾成柿子漿,按1:1的比例和入面粉中,用力攪拌成面團。用這種面團包入適量的黃桂漿、豆沙一類的餡料,拍壓成一個鼓狀的小圓餅,再放入倒進少許清油的平底鍋內,用鐵鏟把餅坯壓扁,進行烙烤。待到底面發黃時,逐個翻過,再加清油,繼續烙烤即熟。這樣做成的黃桂柿子餅,色澤艷麗,外形美觀,芳香撲鼻,金黃軟綿,香甜可口,既是單獨食用的風味小吃,又是酒席宴上頗受歡迎的一道細點。

李自成的軍糧——黃桂柿子餅,西安回民街排隊的小吃

唯其制做不難,所以街頭的售賣者就多,但真正能賣出名氣的卻很少。相對來說,西安城內西北角的一些清真店鋪制做的黃桂柿子餅知名度更高一些。這些店鋪一般都是家庭作坊的形式,制法也是一代代傳下來并不斷改進,所以技藝精湛、風味濃厚。其中一個很引人注意的細節就是這些店鋪用的鍋蓋。此處的鍋蓋非木非鐵,而是用一整個紅色的陶盆制成,盆口朝下覆蓋,在底部鉆兩個眼,一根麻繩穿一個揭蓋用的木把,有點象嶺南名廚做鮑翅一樣,講究器皿要用純天然,其精細勁于此可見一斑。

李自成的軍糧——黃桂柿子餅,西安回民街排隊的小吃

很多鋪子也都是有些歷史的老屋,經營形式就是當街售賣。屋旁多老樹,常常就有青青的枝葉伸到了鍋沿,仿佛也來聞香。有時匆匆從麻家什字、大麥市街一帶過,可以瞥見這樣幾個“畫面”;有人從車窗里伸出錢,接過包好的柿子餅又驅車而去;有的騎車人過來,嘴饞了,停在爐子旁,一腳在車蹬上,一腳踏在路沿上,手捏一個顏色焦黃、滋滋冒氣的柿子餅,一邊小心用嘴吹著,一邊輕輕地咬食著……

李自成的軍糧——黃桂柿子餅,西安回民街排隊的小吃

如果陪外地客夜游“回民街”品嘗柿子餅的話,那吃法就精致了,店主人會熱情地把你讓到屋里坐下,遞上筷子。吃盤中的熱柿子餅,一般講究先用筷子把焦黃的外皮慢慢挑開一片,挾出餡來品味,那餡中有核桃、芝麻一類好吃的東西,成人吃了很容易想起童年的生活來。覺得喉間甜膩了,再吃一口柿子餅的焦皮,一股柿子的清香味就滿口縈繞了。

李自成的軍糧——黃桂柿子餅,西安回民街排隊的小吃

這些店鋪的柿子餅從當年9月可以一直賣到來年初春,那么柿子從那里來呢?問了老食客才明白,原來店家趁鮮柿子下來,大量收購,去蒂后,一層層整齊地碼放在一口口大缸中,這樣久儲不壞,隨用隨取很是便利。難怪,有時在漫天大雪的黃昏中,還可見到有人格格吱吱地踩著雪一邊往家趕,一邊吃著柿子餅。

【本站總編:秦巖     微信號:shaanture      新聞熱線:13384928744】


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