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陜西特產:關中四糖

2018年12月07日 08:42:53來源:今日頭條 作者:美食與遠方 瀏覽數:754 責任編輯:本站小編

說到糖,南甜北咸,好像一直是南方人的專利,其實在北方的陜西關中也有糖,在關中就有“關中四糖”:耀州雪花糖、咸陽琥珀糖、三原蓼花糖和富平瓊鍋糖。

1、耀州雪花糖——甜品中的活化石

耀州位于黃土高原和關中平原接壤地帶的銅川,傳統年中既有黃土高原的豪放情懷,又有關中平原的鄉風民俗。

關中四糖,老陜西人也不一定知道滴

雪花糖被譽為甜食中的活化石,主要原料是小米、芝麻和大麥芽,經過原料精選、舂芝麻、碾麥芽、蒸米、淋汁、熬糖、扯糖、搟糖、切糖等大小幾十道工序,耗時一天多才能制成百二十斤,也因此成就了雪花糖“酥脆香甜”的霸主地位。

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雪花糖是節令性的美味,每年入冬陸續生產上市,到來年春暖停產,酥脆爽口,香甜味長,且具有健胃、潤腸、止咳化痰的功效,早在明清兩朝時就被列為宮廷貢品。

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“耀州城,四四方,雪花糖,味道香,能健胃,能潤腸,止咳化痰功效強,有錢啥不買,只買雪花糖。”這是民間流傳的一段童謠,也是陜西省非物質文化遺產——耀州雪花糖的真實寫照。

2、咸陽琥珀糖——既是零嘴又是藥

琥珀糖也叫“虎皮夾心糖”,屬咸陽人發明且獨有,是陜西人值得炫耀的地方特產。

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相傳,呂不韋為了給秦始皇的母親治療氣管炎,四處求訪,精心研制,獨創了色澤焦黃、香酥爽口,具有潤喉,止咳、消痰、溫中化食等藥效的琥皮糖,吃了幾日后,秦始皇母親的病就好了。隨之,琥皮糖廣泛流行于朝野,因其口感好、療效顯,后世一直沿用。

清代中期已成為咸陽名產,并每歲向朝廷進貢。據文獻記載,清乾隆皇帝常以此糖作為“夜點”,并賞賜身邊的妃子宮女。

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咸陽琥珀糖以陜北優質小米和關中優質大麥,以及商洛核桃、陳倉核桃仁為主要原料。小米經麥芽催化熬制的飴糖,另加白糖、核桃仁、生姜粉、陳皮、桂皮等輔料,并加冰堿與酥松劑,精細加工制成。

做好的糖黃白相間,形如虎紋,更似琥珀,甘甜清爽,香酥可口,舌齒生津,且具有潤喉滋肺、化痰止咳、健脾開胃、溫中散寒的食療功效。

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2009年,琥珀糖制作技藝被授予為“陜西省非物質文化遺產保護項目”,是陜西省非遺項目食品類中唯一一個市場上消失的保護項目。

3、三原蓼花糖——慈禧欽命的宮廷美味

蓼花糖原名“棉花糖”,因食者交口稱贊:“撩,撩得太(關中方言,“好”的意思)!”故又稱為“撩花糖”。

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清時慈禧太后到西安,地方官吏搜集珍饈奉獻,將“撩花糖”作為地方名貴食品貢奉,慈禧見“撩花糖”的形狀酷似她在草原上見過的一種蓼花果實,覺得有趣,遂云:“干脆叫它蓼花糖,既形象,又別致”。此后,人們便改稱為“蓼花糖”,列為貢品。

蓼花糖呈圓鼓槌狀,個大體輕,金黃色的表皮上均勻地沾滿一層白芝麻,咬開后,里面是雪白細膩的蜂窩狀糖心,吃起來瓤美味久,香甜酥脆。

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寥花糖制作繁瑣,民間傳統做法需經24道工序。先是在秋冬季制糖坯,經過浸泡、磨粉,再加入黃豆豆漿攪拌,趁熱做成坯條,完成后放置在通風陰涼的屋中陰干半年。半年后取出糖坯,用棕櫚油還要浸泡數日,待發起后油炸至成熟的焦黃色,最后還要用炒熱的飴糖漿均勻覆蓋,并裹上一層白芝麻,這蓼花糖才算是大功告成。

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如今,蓼花糖歷經500年長盛不衰,成了關中人欲罷不能的美味。2011年,蓼花糖制作技藝被列入陜西省級非遺名錄,真真是歷史留給后人的一份甜蜜寶藏!

4、富平瓊鍋糖——“擰”出來的陜西非遺

富平瓊鍋糖是東府有名的小吃,其中尤以古頻陽縣鳳凰城(今渭南市富平縣流曲鎮)生產的成糖最為出名。

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據志書記載,明朝萬歷年間太子太保孫丕揚曾把瓊鍋糖作為貢品,進獻過神宗皇帝朱翊鈞。

瓊鍋糖采用流曲特有的優質井水與精選優質小米蒸餾,與大麥芽攪拌后發酵淋汁,用鐵鍋熬成糊狀取出冷卻,再在蒸汽加熱中反復擰條拉扯,使糖色由黃變白如瓊,然后與炒熟的脫皮白芝麻分層放置于大鐵鍋內熱燜,最后混壓成餅,切成條或片。至此,潔白潤亮、香甜酥脆的瓊鍋糖就做好了。

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瓊鍋糖因其口嚼味美、佐料考究,具有消食潤肺、健胃消食等作用,為廣大群眾所喜愛,也成為富平人傳統的年節時饋贈親朋好友的上乘禮物。

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2013年,富平流曲瓊鍋糖制作技藝入選陜西省非物質文化遺產。

【本站總編:秦巖     微信號:shaanture      新聞熱線:13384928744】


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