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童年美味的豬油與油渣

2019年06月03日 09:34:45來源:今日頭條 作者:泰州小叟 瀏覽數:590 責任編輯:本站小編

豬油,中國人也將其稱為葷油或者大油。它是由豬肉提煉出,初始狀態是略黃色半透明液體的食用油。

童年記憶-美味的豬油與油渣

豬油是指從豬的特定內臟中提取的脂肪(稱為豬雜油,pork fat)及腹背部等皮下組織中提取的油脂(稱為豬板油,lard)。豬油在烹調中的應用源遠流長,我國不少文獻都有記載,比如《周禮·天官冢宰》記載:“凡用禽獻:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犢麛,膳膏腥;冬行鮮羽,膳膏膻。”這里的“膏腥”,有學者認為就是豬油。 豬是最早被人們馴服的動物之一,在中文里最開始叫做“豕”,是為六畜之一,自古就是許多中國人重要的動物蛋白和膳食油脂的來源。根據聯合國糧農組織的統計,到2012年底,全世界家豬約為9.66億頭。其中,中國境內的家豬為4.72億頭,占總數的49%,為全世界第一。

豬肉里面、內臟外面成片成塊的油脂叫“板油”,一般加工后作為工業用油做糕點等;豬皮里面、與瘦肉緊挨著或與瘦肉互相夾雜的肥肉叫“肥油”,多數被老百姓買回煉油和炒菜;豬各種內臟外面附著的一縷一縷的叫“水油”,因為含水分多,煉完的油渣不好吃,幾乎沒有人吃,都喂牲口了;豬皮里面的油叫“皮油”,在豬皮加工成皮革的過程中被收集起來作為化工原料。實際生活中也沒有分得這么細,一般老百姓有板油、水油的稱呼,其他兩種稱呼不常用。

童年記憶-美味的豬油與油渣

在物資匱乏的年代,豬油是中國人主要的膳食油脂。幾十年之前人們買豬肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉的,就是因為肥肉可以用來熬油。豬油具有獨特的風味,這股特殊的味道來自油中微量的蛋白質及甘油酯的分解產物。作家鄧賢回憶文革時期下鄉當知青的歲月里,曾經有一次一口氣喝下了一碗“散發出陣陣香味”的豬油。對于很多七八十年代生的人來說,一碗豬油炒飯、一份豬油渣,都是童年記憶里難得的美味。

【本站總編:秦巖     微信號:shaanture      新聞熱線:13384928744】


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