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蘇菜系列的特點

2019年06月12日 15:22:17來源:今日頭條 作者:泰州小叟 瀏覽數:1135 責任編輯:本站小編

江蘇東濱大海,西擁洪澤,南臨太湖,長江橫貫于中部,運河縱流于南北,境內有蛛網般的港漢,串珠似的淀泊,加以寒暖適宜,土壤肥沃,素有“魚米之鄉”之稱。“春有刀鯨夏有鰓,秋有肥鴨冬有蔬”,一年四季,水產禽蔬聯潮上空,這些富饒的物產為江蘇菜系的形成 提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成,其影響遍及長江中下游廣大地區。

淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中心,以大運河為主干,南起鎮江,北至洪澤湖周近,東含里下河并及于沿海。這里水網交織,江河湖所出甚豐,看撰以清淡見長,味和南北。其中,揚州刀工 為全國之冠,兩淮的繕魚菜品豐富多彩,鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。

金陵風味又稱京蘇菜,是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美,適應八方之需,以“松鼠色”“蛋燒賣”“美人肝”“鳳尾蝦”四大名菜以及“鹽水鴨”“鹵鴨腕肝”“鴨血腸”為代表。

蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、咸收口,濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適,濃淡相宜。“松鼠鯨魚”“碧螺蝦”“雞茸蛋”“常熟叫化雞”等都是燴炙人口的美味佳肴。

徐海風味以徐州、連云港一帶為代表,以鮮咸為主,五味兼蓄,風格淳樸,注重實惠。

江蘇菜的特點

用料以水鮮為主,刀工精細,注重火候,擅長燭、煙、熄、糯;追求本味,清鮮本和,咸甜醇正。菜品風格雅麗,形質兼美,酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而益顯其味。

江蘇菜的代表菜有“軟兜長魚”“槍虎尾”“水晶看蹄”“拆燴大魚頭”“清蒸鰣魚”“野鴨菜飯”“銀芽雞絲”“雞湯煮千絲”“清燉蟹粉獅子頭”“雙皮刀魚”等

蘇菜系列的特點

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