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天下名酒“金州清虛堂”與瀘康酒

2018年12月07日 16:50:51來源:搜狐生活 作者:漢水銀杉 瀏覽數:441 責任編輯:本站小編

勤勞樸實的安康人民世代依秦巴山川而居,古老的漢水自西向東,橫穿安康大地,北有秦嶺巍峨,阻擋了西北利亞寒流侵襲;南有巴山聳峙,減少了輻射熱量的散失,兩山夾一川的地勢,造就了肥沃的河谷盆地,氣候溫暖,雨量充沛,野生植物資源異常豐富。

清光緒年興安知府童兆蓉說:“南山俗稱陸海, 種植郁茂,”是以《興安府志》所載的可食可用野生植物資源多達數百種。聰明的安康人,在長期觀察實踐活動中,早已掌握了用野生植物作為糧食代用品,所釀制的甜稈酒、柿子酒、木瓜酒、拐棗酒等,已成為安康地方有名的特產。

“蒸餾酒”釀酒方法,據傳是蒙古人西征時自西亞傳入中原,元勿思慧的《飲膳正要》中有明確記載。另據中國科學院學部委員方心芳先生在《曲蘗酒的起源與發展》一文中認為:“唐代可能出現了蒸餾酒。”這從唐代文人的詩句和文獻資料可以找到佐證:白居易的四川忠州荔枝樓對酒詩中有句:“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀香。”李肇在《唐國史補》中載有“酒則有劍南之燒春"。四川與安康接壤毗鄰,風物民俗相似,故蒸餾酒法于唐代傳人安康的可能性極大。唐金州刺史姚合的詩中就透露出這樣的信息:在《贈張質山人》詩中說:“酒好寧論價, 詩狂不著題。燒成度世藥,踏盡上山梯。'“度世藥”是詩人對酒的溢美之辭,明成化年間,安康文人魯得之在《中秋獨坐》詩中有句:“猖狂多病只長嗟, 誰共尊前度世藥。”據姚合說,這種酒是燒成的,可見唐代安康已經有了燒酒。如果這樣的話,安康人釀造蒸餾酒的歷史應該大大提前。因此,北宋張能臣《酒名記》里記載的宋代天下名酒中,就有“金州清虛堂”,與茅臺、劍南春齊名。宋仁宗慶歷年間(1041-1048年),金州刺史張茂最喜飲“清虛堂”酒,常對人說:飲了此酒后,便產生“心游于夢,境墮于煙”的感覺,恍恍忽忽,把什么煩惱都忘了。

當今,安康人任然采用唐、宋、明、清時的釀造方法釀酒,初冬開始準備,至春節開缸,成為招待親朋好友最重要的年貨。

瀘康酒在釀造工藝上,以高粱、大米為原料,釀造的清香型白酒清亮透明,清香純匯、醇厚柔和、甘潤綿軟、自然協調、余味爽凈、后味較長。瀘康酒在釀造清香型白酒時制作工藝比較復雜,采用清蒸清糟釀造工藝、地下窖泥池發酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”。

瀘康酒原料選擇高粱最主要的原因是:淀粉含量過高,易于發酵,而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡,微生物的發酵產香順利,不會導致雜味物質的生成,是作為理想的釀酒材料。清香型瀘康酒采用的另一原料大米,產自本地月河河谷地帶的漢陰川道地區,其特點是:大米中的淀粉含量是比較高,蛋白質和脂肪含量比較少,非常利于低溫緩慢發酵,以大米為原料發酵,用白酒制作設備蒸餾出來的成品酒酒質較純凈、雜味少、清香純正、余味爽凈。

唐詩中最早出現“燒酒”一詞的四川,如今是中國最重要的白酒生產地,造就了五糧液、瀘州大曲、劍南春等國家名酒。依白居易、姚合所描述,安康蒸餾酒釀造方法極有可能來自于四川,天下名酒“金州清虛堂”與劍南春齊名成為理所當然。瀘康酒在以歷史流傳蒸餾酒釀造工藝為前提,沿用歷史上“由川入陜”的蒸餾酒釀造法,采用與瀘州大曲系出同源的“老五甑”釀造古法,結合自身釀造方法,釀造出來的白酒香氣典雅、濃郁甘美,大有“清虛堂”再現之勢。

【本站總編:秦巖     微信號:shaanture      新聞熱線:13384928744】


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