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張國柱:長安黃酒

2019年10月24日 16:01:24來源:陜西文化產業研究 作者:張國柱 瀏覽數:225 責任編輯:本站小編

原始的黃酒用五谷雜糧釀制,秫梁麥谷色黃,更兼過濾技術粗造,釀出酒色黃而濁,其味道酸綿微麻,故名黃酒。因為用于祭祀,也叫祀酒,我老家的老輩人還把黃酒叫祀(士)酒,唯祀可用,唯士可飲。

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低溫發酵釀制的黃酒性溫良活經通脈,?氣益中和脾胃,歷代醫家在方劑中用為藥引子。道家以為仙藥上品,水中有火,水火相濟。

黃酒以大米釀制最為醇香,灃河流域盛產稻谷,最大的交易市場是秦鎮,給長安城里供應大米,因此,現在西安的黃桂稠酒說明書上,都說明原料大米出自秦鎮。

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長安黃酒的起源在黃帝時代。杜康司農,種五谷,麥菽稷,在現在的西安城南建立了部落方國,古杜國。即現在的杜城村為中心,北臨渭河,南到終南山,西到灃澇,東到浐灞廣大區域。逐水而居,傍土而憩。后稷教民稼穡,稻麥秫谷在這個廣大區域開始大面積種植,豐年時,地有產,倉有余,釀酒以謝天謝地。

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飲酒可以讓人神醉暈乎愉悅,古人以為可以通神,酒最初被神巫用于祭祀天地祖先,唯王室貴族可釀可飲。

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商紂王肉林酒池而失江山命殞鹿臺。周朝立,定都灃河兩岸的豐鎬二京,汲取前朝教訓,周公旦制周禮,嚴格規定祭祀禮儀,王候大臣宴飲酒器尊卑,用酒制度確定,周八禮中有“醴”。即是用麥仁制的酒釀 。秦漢兩朝,平民階層不可釀酒飲酒。唯有戰功時,皇帝賞賜。酒泉就是這樣的來歷。

到了晉朝,玄風大開,歷經戰亂,釀酒術流落民間。當時的士大夫崇尚清談飲酒,道醫歧黃之術引入釀酒中,酒曲被研究應用,酒的品質更高,技術更成熟。因此有竹林七賢的“劉伶醉酒”的故事。

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唐朝時期,社會經濟發展,物阜民豐,社會各階層祟尚奢靡之風,釀酒進入尋常百姓家。長安酒肆林立,酒家爭奇斗艷,為了迎合不同需求,商家開發了用純大米釀制,用桂花蜜調香的黃桂稠酒,色白香濃如奶酪,宮中女性愛喝,以楊貴妃為代表,宴飲驪山溫泉而醉浴,興慶宮醉扶欄桿而賞牡丹,為四大美人之羞花。后人牽強附會,稱之為貴妃稠酒。當時黃桂稠酒不是用桂花球大米所制,當時還沒有這個品種,釀造黃桂稠酒的大米是從秦楚古道而來的南方的貢米,因為長安地區所產的大米遠遠不夠用。酒曲發酵不同,勾兌的香料講究,壓濾技術的應用,出現了清酒,日本清酒即源于此。從唐詩三百首及全唐詩可見其端倪和影蹤。而民間還是以糟醪混合的濁酒為主,糧食金貴,釀制不易,舍不得浪費。

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宋朝技術發展,出現了燒鍋蒸餾白酒,酒精度更高,飲者易短時進入醺醉狀態,人們更喜歡豪飲,上層社會開始享受醉生夢死的生活方式,無論北宋南宋都很短暫,白酒加速了王朝的消亡。

由于政治經濟中心的東移,長安黃酒文化不緊不慢地傳承者。長安的人們過著“濁酒一杯喜相逢,多少古今事,都在笑談中”的生活。

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明清時期,商業發達,商賈行旅行四方,白酒業在陜西及西南地區隨之發展,是因為山陜商人經商所到之處,必帶釀酒師,就地取材,釀酒謀利,如水井坊,茅臺諸酒就是陜商人的創造。

灃河兩岸的人家,婚喪嫁娶必備兩種酒,燒(白)酒和長安黃酒。老派當地人更喜歡喝黃酒,他們稱之為士酒。經濟條件好的大戶,在過年過會過大事的時候,總會用上好的桂花球大米釀制一大缸黃酒,提前一個月準備,請來酒把式,按照古法,蒸米用曲封制保溫,一定在過事前兩天釀好開缸,篩酒過濾,溫酒裝壺,來客和幫忙鄉鄰盡飽喝,常常有貪酒者喝醉,背靠著大樹或柴草堆酣睡。嬴得一巷子人的喝彩或戲弄。

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農忙時節,尤其是割麥插秧三夏大忙,田地廣的農家也會做一大缸黃酒備著,以備幫工的人回家時飯菜不及時,先舀上一大瓢干醅子,仰脖喝下,解渴解乏帶勁。那個時節,黃酒泡蒸饃往往是早晚餐,因為人多,給主婦們節約了熬稀飯的時間。

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長安黃酒,的確是糧食精靈,諸酒之祖。

我心懷崇敬寫長安黃酒。可以說長安黃酒是灃河流域人的精神,是中華酒祖。其始也遠,其制也精,其味也長,其韻深遠。

2016年3月15日作于曲江其實齋

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【作者簡介】張國柱,現任西北大學陜西文化產業研究院項目執行部部長,研究員。長期致力于陜西文化資源的挖掘與整理。

【本站總編:秦巖     微信號:shaanture      新聞熱線:13384928744】


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