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合陽踅面——感受難忘的鄉愁

2019年10月13日 17:18:15來源:微信公眾平臺 作者:陜西品合陽服務中心 瀏覽數:267 責任編輯:本站小編

踅面,是陜西合陽獨有的地方風味食品。在合陽,在東府,那都是相當有名。而在合陽當地流傳的這句“沒吃踅面沒看線(戲),沒有到過合陽縣”,就更加說明了踅面在合陽人生活中的重要。

品合陽踅面,感受難忘的鄉愁

踅面的來歷

相傳是由西漢淮陰侯韓信所創,到現在已有2000多年的歷史,可稱得上是“中國最古老的方便面”。漢朝初年,魏王豹反漢,韓信奉命出兵平叛,準備在洽川的夏陽渡軍。假如埋鍋造飯,敵兵就會從煙火的大小多少判斷兵力的強弱,是兵家大忌。為解決士兵吃飯問題,韓信讓以當地盛產的蕎麥為原料,烙成大餅,發給士兵,吃時用開水一泡即可,十分快捷方便,為戰爭的勝利起到了重要作用。“踅”即“折足”,是個會意字,在關中方言中是“轉來轉去”的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至放調料的每一個程序,都有“踅”的動作在里邊,因而得名。

“踅”字的讀音說起來,這個“踅”字也是有一段故事的,“踅”字本身是個冷僻字,清代合陽有人編了一本《土音雜字》,出于好心,找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但不想知知道這個古音的人實在太少了,結果弄巧成拙,大家都按本音讀“yè”,而沒有人讀“踅xué”,外地人到合陽更是按字讀音,這樣一來,便把“踅面”弄成“頁面”了,實在是一大誤會。

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踅面的做法

合陽踅面是用七成蕎麥面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便, 制作過程卻比較復雜,要求也比較嚴格。須選上等蕎麥與上等小麥,磨成上等面粉。和面叫做盤面,要用扁擔或木棒攪和,小伙子干這活也會出汗。將面盤硬后加水,逐步攪成稀糊狀。備兩個平底鏊鍋,其形狀中間略高而四周緩慢變 低。將面糊倒入鏊鍋,迅速用刮板由中間向四周攤刮,再由外沿向中心攤刮,使其成為大約一個銅元厚的圓餅。見圓餅將干時盡快移至另一個鏊鍋烤烙,要烙熟,卻不要焦黃。這需要有相當經驗,能夠掌握好火候。面餅的直徑在一尺八 到二尺一之間。烙好后先要一張張壘好,叫做“合”,目的是避免水分消耗,保持柔軟狀態。然后再一張張攤開,在木椽上晾涼。然后折三折,切成不足一 厘米寬的面條,整齊地放在一種特制木箱里,蓋上干濕布,準備食用。這樣的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存兩三天。

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踅面的吃法

制作好的踅面好比方便面。吃時在開水鍋浸泡兩分鐘,撈出,放進碗里,加少許粉魚,調鹽、醋、蔥花、花椒面,再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉制作,這是最好的。用小麥面、玉米面也行。但通常多用紅薯面制作粉魚。合陽盛產優質紅薯,干甜適口,制作粉魚也不錯。合陽人吃踅面,喜歡多放辣椒油和豬油,這樣,吃起來,又綿,又潤,又辣,香味濃烈,頗覺過癮。也可以伴著喝一碗粉魚湯。有干有稀,符合衛生營養要求。而且蕎麥又有清熱利尿之功效,當地群眾在原來簡單食用的基礎上也進行了一些改進,把大餅切成細條,吃時在鍋里稍煮,撈出來加上調料,更加好吃。

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【本站總編:秦巖     微信號:shaanture      新聞熱線:13384928744】


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